速凍竹筍的工藝流程

原料選擇 -清洗 - 剝殼 - 除筍衣和粗纖維 - 切片（絲）-漂燙 - 冷水噴淋冷卻 - 冷水浸泡冷卻 - 冷凍水浸泡冷卻 - 瀝水 - 速凍 - 檢查 - 包裝- 抽檢-冷藏-冷鏈運輸-冷柜銷售。

操作要點

原料選擇：選用新鮮無病蟲害，符合國家衛生標準的無公害蔬菜安全要求的麻（甜）竹筍。

原料預處理：將原料清洗干凈，然后用剝殼機剝去筍殼，人工除去筍衣，切除筍基部纖維化部分，按規格切片或切絲，并立即用流動水沖洗以防筍肉褐變和發酵。

漂 燙：目的是鈍化竹筍組織中酶的活性并殺菌，防止筍肉纖維化、氧化變色和微生物污染，用 96-98度的熱水中漂燙2分鐘 ，由于此工序關系到產品微生物衛生標準，應嚴格控制工藝條件。

選擇筍體飽滿完整、清潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害和機械損傷的鮮竹筍，采后2～8小時內放入1～5冷庫預冷10～24小時；

預冷后的鮮竹筍進首*首*首*首先進行去殼、清洗、切塊處理；

添加抗氧化物質或高分子物質的復合保脆劑溶液中浸泡20～60分鐘；

浸泡后的筍瀝干水分，倒入液氮使筍在-40～-198環境中快速冷凍至筍的中心溫度-10～-20。

經過快速冷凍的鮮竹筍放入-10～-25冷庫保存，凍藏24個月以下，得速凍筍。

測定筍部分玻璃化轉變溫度是確保筍質量穩定性的關鍵，對制定合理的凍干或速凍工藝、保鮮、減少霉變造成損失以及解凍具有重大意義。

預冷處理：凍結前物料的品溫越接近凍結點，則物料凍結越快，產品的質量越好。因此，速凍前經過冷水噴淋、冷水浸泡和冷凍水浸泡 -2個階段，逐漸將料溫降至10度 左右。為了控制微生物的生長繁殖，在浸泡筍絲的冷水和冷凍水中添加含氯消毒液，冷水和冷凍水應處于流動狀態以提高冷卻效果。

瀝 水：預冷后的筍絲通過不銹鋼輸送帶送往冷凍區的同時進首*首*首*首先進行振動和吹風，去除筍絲表面的水分，防止冷凍時筍絲粘連在一起。

成都卓達運通隧道式液氮速凍機功能及特點：

●傳送帶鏈網采用食品級不銹鋼制作，網面平整，鏈片、穿軸連接運轉靈活；

●網帶與導軌滑道相接觸摩擦部位采用chao高分子耐磨聚乙稀材料，不掉屑，確保凍品安全；

●進料口平臺設防物料chao高超限裝置，可調不銹鋼擋風保溫裝置，出料口帶刮板自動落料；

●傳送驅動采用變頻減速機，網帶運首*首*首*首先進行變頻調速，速凍時間任意調節；

●蒸發器供液蒸發溫度-196度；

●蒸發器采用不銹鋼管制作，氣流通暢，支架風板外殼均采用不銹鋼；

●內置節能低噪音不銹鋼加長軸高速風機，不銹鋼導風板，不銹鋼風葉，電機為鋁殼防潮防水電機，運轉平穩；

●所有電機及配電柜外部電器元器件防護等級不低于IP55，電機采用Y2型防水防潮電機；

●控制系統采用觸屏+PLC智能程序控制，操作簡單；

●控制系統顯示機內溫度、傳動頻率，風機啟停，設變頻調速、操作啟停按鈕、急停按鈕、備用冷源啟停按鈕和門加熱啟停按鈕；

●設有安全保護裝置，包括超溫、漏電、過載、超壓保護等；

●不銹鋼電控柜外形結構美觀牢固，門開啟角度≥90°元器件排列整齊安裝牢固端正，電氣元件主要采用施耐德及合資品牌；

●設備可升降，方便清洗；

●可調整立柱底座高度；

●配置低氧監控系統；

液氮速凍機一般可分為柜式液氮速凍機和隧道式液氮速凍機，隧道式液氮速凍機適用于工廠的大批量速凍加工，是一種適用于工廠流水線大產品加工生成的大型速凍設備，速凍能力強；操作簡單，自動化程度高。

卓達運通隧道式液氮速凍機簡介：
l 設備材料：  內外SUS304不銹鋼。   配電規格：  380V50HZ
l 工作溫度： 常溫--150℃
l 控溫精度：  ±2℃                 溫度均勻性：±5℃
l 降溫速度：  ≥20℃/min          

l 設備保溫：  150mm厚，雙層絕熱，保溫性能優異。
l 食品輸送：  SUS304食品輸送網帶，速度及松緊可自動調節。
l 液氮控制閥：德國進口電磁閥加手動截止閥聯合控制，確保足夠安全。
l 風冷循環：  大功率風機配加強型軸流風扇，冷速快且均勻，兩端帶雙重鎖氣功能，有效減少冷氣泄漏 。
l 電氣控制：  人機界面+PLC+模塊可編程控制，輸入簡單易學，控制直觀可靠，帶溫度監控及報警功能，電氣互鎖，確保設備及工藝運首*首*首*首先進行安全。
l 設備維護： 機體底部帶排水出口，長壽命低耗材設計，易損件更換簡便，可維護性。
適用于大批量、連續性、少人化及面積較大的工業生產模式，可和其他食品線組合成為自動線

云南曲靖竹筍液氮速凍機 卓達運通 速凍鎖鮮

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